做菜攻略（100个做菜小窍门）

总觉得自己炸的东西没有餐厅的好吃，但不知道缺点是什么。别担心，今天我为你整理了100个烹饪小技巧。

每一款都非常实用，几乎可以解决烹饪中的所有问题！退休厨师说要收藏，大家看看！

1.炒菜时：先把锅烧热，然后倒食用油，再放菜。

2.煮牛肉：为了让炖牛肉又快又烂，加一撮茶叶(大概一壶茶的量，用纱布包着)一起煮。肉很快就会腐烂，味道鲜美。

3.煮骨头汤时：加一勺醋，溶解汤里骨头里的磷和钙，保存汤里的维生素。

4.当烹饪牛肉和其他坚硬的肉类和野味时，加入一些醋来软化它们。

5.煮肉汤或排骨汤时，加入几片新鲜的橘子皮，不仅味道鲜美，还能减少油腻感。

6.煮腊肉：用十几个有很多小孔的核桃煮，可以消除臭味。

7.煮绿豆：煮前先将绿豆放入铁锅中翻炒10分钟，可快速煮熟，但注意不要烧焦。

8.煮鸡蛋的时候在水里加醋，防止蛋壳裂开，或者提前加点盐。

9.煮海带时，加几滴醋容易腐烂；也可以放几棵菠菜。

10.煮火腿前，在火腿皮上涂点白糖，容易煮开，味道更鲜美。

1.煮饺子时，水烧开后放一根葱或加点盐，然后放饺子。饺子好吃，不粘；揉面时，每500克面粉加一个鸡蛋，这样面皮就不会粘在一起了。

12.羊肉去腥：将萝卜块和羊肉一起放入锅中。半小时后，取出萝卜块，放几片橘子皮。煮饺子的时候，在锅里加点盐，开锅的时候水不会溢出来。

13.煮面的时候加一大勺食用油，这样面条就不会粘了，还能防止面汤起泡，溢出锅外。

14.煮面的时候，锅里加点盐，煮好的面就不容易糊了。

15.煮粥或豆类时不要放碱，否则会破坏米饭和豆类中的营养成分。

16.用开水焯新笋容易熟，又脆又好吃；为了防止竹笋煮熟后收缩，可以加入一些薄荷叶或盐。

17.煮五花肉：五花肉煮熟后，切块，放入碗中加些鲜汤蒸一会儿，五花肉就加倍了。

18.煮五花肉的时候，千万不要先放盐，煮好后吃的时候再放盐，否则五花肉会收缩得像牛筋一样硬。

19.炖肉时，在锅中加入几片橘皮，可以去除异味和油腻，增加汤的鲜度。

20.炖老母鸡：锅里放二三十颗黄豆，一起炖。它们熟得快，味道鲜；或者在杀一只老鸡之前，先往鸡里倒一汤匙醋，然后再杀，用文火煮，就熟透了；或者放3 ~ 4个山楂，鸡肉容易烂。

21、酒可酸：醋太多，可以在菜里加点米酒，可以减轻酸味。

22、煮老鸡鸭：老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果用冷水和少许醋浸泡2小时，再用微火炖，肉会变得香嫩可口。

23.煮老鸭：锅里放几只田螺容易煮。

24.烧鸭子的时候，把鸭子尾端两边的豆末去掉，吃起来更漂亮。

25.做豆腐的时候，加一点豆腐乳或者汁。味道很香。

26.红烧牛肉的时候加一点雪红，肉吃起来很香。

27.做红烧肉之前，先用一点硼砂把肉腌一下。烧出来的肉肥而不腻，香甜可口。

28.炒菜的时候，锅里放一点盐，这样油就不会溅出来。

29.在春卷馅中加入一些面粉，可以避免油炸时馅中的蔬菜汁从糊锅底部流出的现象。

30.炸土豆前，将切好的薯片在水中煮一会儿，使土豆皮表面形成一层薄薄的胶状层，然后再炸。

31.炸猪排的时候，在有排骨的地方切2 ~ 3刀，炸出来的猪排不会缩水。

32.炒鸡：将鸡腌一会儿，用鸡油覆盖

35.煎鸡蛋时，在热油中撒一些面粉，鸡蛋在黄亮会很好看，油也不容易溢出锅外。

36.羊油炒鸡蛋：羊油炒鸡蛋，清香无味。

37.炒鸡蛋中加入少量的砂糖，会提高蛋白质变性的凝固温度，从而延缓加热时间。另外，砂糖具有保水性，可以使蛋制品蓬松柔软。

38.炒鸡蛋的时候加几滴醋。炒鸡蛋又软又香。

39.炒茄子的时候，锅里放点醋，炒出来的茄子不会变黑。

40.炒土豆时加醋，可以避免烧焦，分解土豆中的毒素，使颜色和味道都合适。

41.炒豆芽的时候，先加点黄油，再放盐，可以去除豆腥味。

42、炒菠菜不宜加盖。

43.炒肉片：将肉切成薄片，加入酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，翻炒；肉片变色后，加入调料翻炒几下。肉片好吃又新鲜。

44.爆炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌匀，用生油腌制，30分钟后翻炒。又新鲜又好吃。

45.炒肉菜的时候，盐太早熟，太慢。煮的时候加盐为宜，煮之前加几滴醋。它鲜嫩可口。

46.炒肉丝：肉丝切好后，用小苏打溶液浸泡，翻炒。特别松，特别好吃。无论做什么糖醋菜，只要按照2份糖1份醋的比例混合，就能做到甜酸适中。

47、炒糖醋鱼、糖醋菜等。应先放糖，再放盐，否则盐的“脱水”作用会促进菜里的蛋白质凝固而“吃”不到糖，造成外甜内淡。

48.做肉饼和肉丸的时候，一公斤肉馅放2茶匙盐。

49.按照肉50g，淀粉10g的比例做丸子，菜品软嫩。

50.制作油炸肉片或辣椒肉丁，按照50g肉和5g淀粉的比例上浆。菜肴鲜嫩可口。

51.做馒头的时候，如果往面团里揉一小块猪油，馒头不仅白，而且软，好吃。

52.蒸馒头的时候加一点橘子皮，可以让馒头更香。

53、馒头碱多放黄，如在原蒸笼水中加入2 ~ 3汤匙醋，再蒸10 ~ 15分钟变白。

54.煮红薯：在清水中放入少量明矾和盐，将切好的生红薯浸泡十分钟，洗净煮熟，可预防或减轻腹胀。

55.煮牛奶：牛奶煮开了，放点盐，放凉了味道更好。

56.放辣椒的菜太辣或者炒辣椒的时候加点醋，辣味大减。

57.做菜时，如果错把醋和酱油倒在一起，可以撒一点小苏打，醋味就可以消除了。

58.这道菜太酸了。捣碎一个皮蛋，放进去。

59.这道菜太辣了。放一个鸡蛋，煎一下。

60.菜太辣了，加点醋也能减轻辣味。

61.菜太苦了，滴一点白醋。

62.汤太咸不适合加水时，在汤里放几块豆腐或土豆或几块西红柿；也可以用布包一把米或面粉，放在汤里。

63.这汤太油腻了。在火上烤少量紫菜，然后撒到汤里。

64.花生炒熟，装盘，趁热撒上一点白酒，稍凉后撒上一点盐，放置几天几夜，酥脆如初。

65.菜籽油有一种异味。油加热后，放入适量的姜、蒜、葱、丁香、陈皮炒一会儿，油就变香了。

66.花生和蔬菜炒一次就没有怪味了。炒出来的菜很好吃，可以当沙拉吃。

67.油炸食物后，油会留下一些残渣，变得浑浊。将白萝卜切成厚碟，用筷子在萝卜上戳几个洞，放在剩下的油里炸。残渣会附着在萝卜片上，去掉残渣，放在锅里反复炒。混浊的油会变得清澈。

68.当蛋彩画

72.茄子切好后，要马上浸入水中，否则茄子会被氧化成褐色。

73.酸甜汁的比例。无论做什么糖醋菜，只要按照2份糖1份醋的比例混合，都能得到适中的糖醋效果。

74.拉丝糖浆的熬制在熬制拉丝糖浆时，每盘加一粒明矾，可以延长打结时间，使糖丝更长。

75.注意菜肴中的醋。对于需要用醋的热菜，在起锅前沿锅沿倒醋，比直接倒香更醇厚浓郁。

76.啤酒调味剂：夏季制作各种沙拉菜时，加入适量的啤酒进行调配，可以提高口感和风味。

7.沙拉用酒：酒打开后，如果存放时间过长，就会变成“醋”。用在沙拉里又香又好吃。

78.用盐清洗蔬菜时，在清水中去掉一些盐，这样可以把蔬菜中的虫子清洗出来。

79.洗菜切菜，防止营养流失。菠菜、白菜等蔬菜要先洗干净再切。不要剁碎了再洗。否则会流失太多营养。

80.盐可以把蔬菜的黄叶变回菠菜和其他绿色蔬菜的绿叶。如果有的(稍微)变黄，焯一点盐，颜色可以由黄变绿。

81.当加奶的花菜更白更嫩的时候，加入1勺牛奶，会让成品更白更美味。

82.冷冻的西红柿应该加盐。当冷拌西红柿和糖时，一点点盐会使它们变得更甜，因为盐可以改变西红柿的酸糖比。

83.莲藕是白色的，用清水炒，往往会变黑。如果能边煎边加点清水，会让成品保持洁白。

84.腌制咸菜和去霉花腌制咸菜时容易产生霉花(白膜)。可取干蚕豆250克；炒凉后用纱布包好，放入缸中，第二天取出。这样可以去掉钢底的白膜，蚕豆加工后仍然是下酒的好菜。

85.用芥末做泡菜的时候，加点芥末、芹菜片、鱿鱼片，可以让泡菜的颜色和味道都不错。

86.切辣椒和洋葱的时候，切辣椒和洋葱是有限的，眼睛经常是辣辣的，泪汪汪的。如果把食物放在冰箱里冷冻后再切，或者菜刀先蘸冷水再切，或者可以在砧板旁边放一壶冷水，刀口蘸水再切，这样可以有效减少辣味，保持眼睛不受刺激。

87.炒辣椒减少辣味：辣椒的辣味太浓。烹饪时，将辣椒切成细粉或方块，先用油和盐炒，然后倒入新鲜的蛋液，炒成“鸡蛋辣椒丁”。辣味可以大大减少。

88.鲜姜的保存：鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙中，可以保存很长时间。

89.去掉芥末的辣味。将芥末与水混合均匀(稠糊状)，放入容器中，放在炉子上烤，或者放入蒸笼中蒸，去掉一些辣味。

90.咸菜不香怎么办？泡菜里加一段甘蔗，不仅味道更好，还能保存泡菜水。

91.处理咸汤的三种方法。如果汤太咸，就用纱布包一些熟米饭放进去。郎会吸收盐分，减少咸味。如果汤太咸，可以切几片土豆一起煮。马上拿上来，汤就不那么咸了。如果汤太咸，可以用几块豆腐或者西红柿片一起煮。它的减盐效果和土豆一样。

92.紫菜可以去除汤里的油腻。汤太油腻时，可在火上烤少量紫菜，然后撒入汤中，减少油腻感。

93、菜太加工三种方式：菜咸，可以加适量白糖，可以解盐。食物咸的时候加点醋，咸味会大大减少。咸菜，用白酒混合的水浸泡，脱盐效果明显。

94、牛奶做菜的时候可以说说酱，如果多放点调料酱，加一点牛奶，可以调和菜的味道。

95.洋葱蘸干面粉，炒后颜色金黄；质地酥脆，味道鲜美；炒洋葱时，加入

98.冷冻“萝卜干”:将切好的萝卜放入冰箱冷藏一段时间，然后取出晒干。就变成了一种持久而独特的风味：萝卜干。烧肉的时候放一些在上面，味道极好。

99.去除萝卜异味：蒸萝卜要先把萝卜切碎，按300: 1的比例放入醋中，然后放入锅中蒸，让异味消失。

00.做蒸肉或鱼的菜时，一定要等蒸锅里的水开了再进蒸锅。高温会使肉或鱼迅速收缩，鲜味不会流出来，蒸后味道更鲜美。

附：9个烹饪技巧

1.将热锅里的油冷却。

先将锅烧热，然后倒入凉油，待油八成熟时将菜炒熟。最好不要等油冒烟了再上菜。

然而，有一个例外。炒花生的时候可以同时炒花生和冷油，这样炒出来的花生又脆又脆。

2.根据不同菜品加盐。

最后放盐：

炒肉片、红烧肉、炒白菜、蒜苔、芹菜时，都要炒透，然后加入适量的盐。炒出来的菜嫩而不老，营养丰富。

烹饪前加盐：

烧全鱼和炸鱼块时，先用适量的盐腌制后再煮，有助于咸味渗透到肉里。

吃之前放盐：

凉菜，如凉拌黄瓜、莲藕丁，要在吃前片刻加盐。稍微腌制一下就能沥干水分，食物酥脆可口。

3.起锅前放味精。

味精如果在水中长时间加热，会产生焦谷氨酸钠，无害但无味。

出锅前加味精，菜的味道会更鲜美。

4.菜做好了就放醋。

醋通常放在菜里调味。最好在菜快好的时候放，这样更入味，更爽口。

如果是为了去腥的话，可以放在工艺中，翻炒后醋味可以挥发，吃起来也不会有腥味。

5.起锅前放酱油。

高温蒸煮会破坏酱油的营养成分。酱油出锅前要放，保证其新鲜度。

当你想让肉鲜嫩的时候，也可以在炒之前用淀粉和酱油搅拌一下，这样不会损失蛋白质，炒出来的肉会更嫩滑。

6.肉里面多放点胡椒粉。

烧肉的时候多放点辣椒，牛羊肉，狗肉。花椒可以解毒、助暖，冬天可以多煮。

炒锅启动时花椒籽要香，炒菜过程中可以加入花椒面。

7.鱼多放点姜。

鱼腥味很重，性寒。做菜的时候多放点姜，可以缓解鱼的寒性，缓解鱼腥味。

8.在贝类上多放些洋葱。

大葱可以缓解贝类的寒性，抗过敏。做菜的时候多放点大葱，避免过敏反应。

9.禽肉里多放点大蒜。

大蒜可以改善味道。做鸡鸭鹅的时候多放点蒜，这样肉更香更好吃，也不会因为消化不良拉肚子。

100个烹饪技巧，每一个都极其实用。除了给自己收藏一个，还要传给家人朋友，他们也一定要用！