自助火锅攻略（客单价30+的自助小火锅疯狂涌入商业体）

半年多来，旋转火锅的星星之火，已经烧遍了中国的商业体。

或许，又一个火锅子品类被慢慢打开了？

总2811 时间

企业老板内参王静|文

数据：旋转小火锅数量剧增

长沙深圳西安比例最高

今年年初，内参君发现，在郑州的一些商业机构中，开始出现旋转自助火锅，并迅速传播开来。

从大众点评上，很多城市都能看到大量标有“新店”的旋转小火锅店开业。为了评估门店数量，内神君在全国选取了多个样本城市，对比“旋转小火锅”和“火锅”的搜索结果。

数字是搜索结果的数量，不是店铺的数量。

从结果来看，长沙、Xi、郑州这三个中西部城市的旋转火锅已经占到火锅品类总量的10%，在餐饮创新性较强的深圳也有大量的旋转火锅。上海两个一线城市占比略低；在火锅文化特别浓厚的重庆、成都、广州，旋转火锅受到严重打压。

在所有样本城市中，旋转火锅在火锅品类中的综合占比达到6.19%。仅一个细分品类就在万亿火锅市场占据如此地位，发展势头之迅猛令人难以忽视。

现象：昔日路边摊

改头换面进商场

在内参君注意到这个品类后的短短几个月内，自助旋转小锅席卷全国各大城市，从北上广到Xi安的郑州，再到商丘的漯河，甚至一些县级城市，进驻的商业实体类型也非常广泛，从地标性的高端商场到社区商场，还有办公商场。

曾曾的呷哺呷哺

说到桌面火锅，大家都不陌生。从1999年第一家呷哺呷哺在北京开业开始，这种实惠又轻松的火锅就一直活跃在餐饮界。在随后的发展中，跟随呷哺入口的创新品牌逐渐将杠顶火锅转型为旋转自选式，而呷哺则转型为中高端价位带。

如今，大量的旋转火锅已经被遗忘在大街小巷，成为类似麻辣烫的市场小吃。今年以来，火锅反攻商场促销改头换面。

定位：

在郑州郑弘一楼，一家名为“农小锅”的自助小火锅店，自今年6月开业以来，生意一直不错。商店招牌上的标语写着：让农民深化城市。而黄铜大理石的时尚网上名人店，装修时尚活泼，不能不让人联想到农村、农民等农村元素。

在郑州的一些社区型商业机构里，也有不少名为“逛农家乐火锅”的自助旋转小火锅。内军曾经问过店员为什么叫农夫火锅。店里是用农村的蔬菜直供，还是店员只招农民工，还是客户群体针对农村客户？店员没有详细回答，只是说是品牌特色。

模式：

从店面模式来看，这些进入商场的旋转小火锅店和街边的简易小火锅店没什么区别。都采用两边长带的格局，电磁炉和小火锅一字排开，门口还有自助小食摊和可选饮料柜。

最大的区别是旋转火锅店的座位明显比街边小店多，一般都是40到100个座位，小店的面积一般都在80平米以上。而且菜品和蘸酱明显比街边小店丰富，肉、肉丸、蔬菜、主食、水果往往有100多种。

从细节来看，“商城玩家”显然是有很多用心的。比如重庆的坛子跑了，笼子带了两个旋转小火锅品牌，都融合了重庆火锅的本土元素，——小蒸锅，小碟子。郑州的掉头标志一串

时尚的店面风格是这些旋转火锅在商场和餐厅竞争中成功的关键。目前内参君关注的所有品牌，设计都非常抢眼。

除了网上名人店风格的金属和大理石，还有醒目的红色网眼砖设计，以及简约复古的原木色风格。

风格：

价格是商场旋转火锅生意火爆的关键点，一般分为自助餐费、锅底费、点菜、饮料模块。根据市场水平，自助餐费用从北京的33元到郑州的22.8元/人不等。

锅底额外收费，口味品种比街边麻辣烫更丰富。一般有五种以上的选择，比如麻辣锅，番茄锅，清汤锅。锅底价格从3元到10元不等。牛羊肉需要一单，价格一般在20元一个左右。

整体来看，一份自助旋转火锅的价格在28元-45元之间，在商场整体消费水平内，绝对划算，让大部分门店都是顾客盈门。

价格：

算账：设备价格高昂

官网或者关伟，谁开了这些旋转火锅，可以发现这些品牌都是通过加盟来扩张的。还有一大批新品牌刚刚进入市场，正在热情邀请餐饮创业者加盟。很多品牌声称全国有100多家店。

随着全国各地商场类似的小火锅店越来越多，生意还不错，很多创业者也开始活跃起来。开这样的自助回转小火锅会是好生意吗？

内军咨询了身边很多“老餐饮炮”，大家都说了一些看法，值得新手关注。

营收天花板极低

作为郑州最顶级的商场，郑弘城高昂的租金价格让很多餐饮品牌望而却步，很多人抱着“以身试法”的态度愿意试一试，希望借助商场的人气让新品牌腾飞。然而事与愿违，在很多人身上，包括海底捞的创新快餐项目“Jojo的粉”。

据了解，郑弘市一楼美食街的租金约为每月每平方米1500元，一个80平方米、50个座位的店面，月租金至少10万元。那么这家店一个月能卖多少钱呢？我们只能做一个估计。财报显示，火锅之王呷哺呷哺在业绩巅峰时的换手率为4.0。按照这个周转率，我们假设平均客单价40元，那么一个月的营收大概是25万。

很多店铺真的很好做。

就商场餐饮业务而言，房租占比超过20%是不健康的。火锅行业平均毛利率在60%左右，很难说盈利。

对于一个需要积累品牌势能的创新品牌来说，做这样亏本的生意并不稀奇。只是创业者要想加盟，要结合自己的选址和资源，先把账算清楚，再出发。毕竟人家是有名气的，你是为了赚钱。

生意好就是赚钱吗？

旋转火锅需要一个特殊的传送带。随着其品类的发展，装备在换枪。山东一家专门做火锅输送设备的老板介绍，现在尚超的高档旋转火锅店都是用纯不锈钢的输送设备，价格是根据餐桌的长度来算的。一张20人的餐桌价格在2万元左右。仅全店这些餐桌就需要5万多的投入。

由于餐桌都是“量身定做”的，只能用于旋转小火锅，一旦餐厅停业转让，白菜价也只能转让。内军在Tik Tok上看到餐饮人抱怨，说2万件设备撤店后要当废品卖200元。

此外，商场装修越精致，租金和转让费越高，都意味着投资额翻倍。一位餐饮人士说，在街边开一家小火锅店，投资在20万左右。如果要进商场，那么50万元就是基数。

更有甚者，上一波街头旋转火锅的兴起，甚至让“回收旋转火锅设备”成为了一门独立的生意。面对商场更贵的设备、装修费、加盟费、更高的初购费，我们不得不更加谨慎。

设备价格贵，回收利用率低

2.30块钱随便吃的火锅，充其量能保证蔬菜品种的质量，几乎不可能提供高质量的肉类。所以产品的差异化空间不大。

这也是为什么这些新品牌在装修、定位、产品呈现上力求新颖，但对于竞争激烈的商场来说，依然显得乏力。在大众点评上，这些旋转小火锅店的评分大多在3.5-4星之间。相当多的顾客留言说在低价试吃，却发现真的没什么吃的。还不如加点钱吃海底捞。

心理预期较高的顾客很容易给差评。

从品牌势能来说，可能就更没希望了。夏布夏布还种在上面。有多少新品牌能站成一排说明自己的品牌全国知名？

产品同质化，难言品牌势能

分析：确实风口当前

说了这么多，好像旋转火锅是个割韭菜的行当。一个做了十几年餐饮的兄弟跟我说，这还不够。

如前所述，旋转火锅的门店数量正在迅速增加。它确实成功“重做”了一个细分品类，有很多符合当下消费审美的特点，以极其优惠的价格吸引了年轻人的眼球。毫不夸张的说，这个细分品类就是一个当下的风口。

所有跟内神君聊过这个品类的餐饮人都说，目前旋转火锅风头正劲，再过两年都不成问题。尤其是在市场下沉的情况下，这种创新的用餐体验很可能会有奇效。

只想投身于此的创业者，要认清玩大众消费路线的底层逻辑，那就是提高机构的运营效率，降低运营成本，创造极致的性价比。

出手想清底层逻辑